[酱文化]中国酱的分类

发表时间:2020-07-03 浏览量:次

      事实上，中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、著名医家陶弘景（456～536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”
      当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末，中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。
      黄酱
      黄酱北方又俗称为“大酱”，传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。
      山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
      与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果。
      豆豉
      各种豆豉，是西南各省区寻常百姓家久有传统的家庭制品。笔者在四川许多县分的农家就了解到这种生动多彩的文化：如淡豆豉做法：将豆入清水泡一夜后蒸熟，放入缸或坛中，为保温助酵要将缸或坛用被絮围裹起来。数日之后，豆豉酵而不酸，调以辣椒、花椒、姜、紫苏叶和少许盐拌和均匀即可食用。亦可于秋季从店中买来豆瓣（豌豆或蚕豆），再按各家习惯爱好拌入辣椒、花椒、桂皮、八角、姜、盐等储备食用。各家各户还习惯用豆腐再加工经发霉等工艺制成腐乳，家制腐乳是家家户户久藏随用的风味美食。改革开放前，农家还将做豆腐后的豆渣抟成直径6公分左右的团，将豆渣团长期置于灶突附近熏至黑褐色。此时的豆渣团内里已经酵糯，入火中烧烤后，香气口感皆甚诱人，孩童视为美食。亦可切片炒腊肉成肴，平居下饭、待客佐酒皆宜。此亦是贫苦百姓家珍惜食料的传统使然，而今则罕有其事了。
      酱油
      酱油在中国历史文献中的称谓是“清酱”或 “酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”，东汉末年的《四民月令》中就已经记载了“清酱”被庶民百姓普遍利用的史实：“正月……可作诸酱，肉酱、清酱。”《齐民要术》更是将其作为烹调动物类原料菜肴不可或缺的调味品。这种取酱清作为“酱油”用的方法是中国庶民百姓自汉代以下一直沿袭到现代的可谓源远流长的文化传统。笔者的幼年时代，家祖母就在邻近春节时取酱清自制“酱油”以备在除夕至初五的“年里”用作吃饺子时的蘸汁。这样做是为了节俭，祖母诸如此类的行为被邻里赞羡为心灵手巧、勤劳能干，并且还引得许多人的效法。而当时的我则大不以为然，我想商店或食杂店里的酱油才是真正和道地的，而祖母的“酱油”只能算作土法的赝品。这种取酱清制酱油的方法一般是不采用的，因为酱清提取之后会影响酱的味道。20世纪60年代末笔者到了黑龙江的农村，再次见到了农民家庭里的这种土法酱油。此时，笔者已经怀着对几近赤贫农民的关心认同直接参与土法制作了：将酱清入锅中和入适量清水、精盐、花椒数粒、干辣椒片几片、姜片略微（有则最好，寻常农家多无）煮沸去沫，调入少许糖、味精，再沸后舀出，仅用清汁。尝过此种酱油者，皆认为比从农村供销社大缸中经常兑了生水的劣质货好得多。“酱油”一词，宋时已多见于文人笔录，如北宋人苏轼（1036～1101）曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”南宋人林洪《山家清供》一书“杜诗‘夜雨剪春韭’，世多误为剪之于畦，不知‘剪’字极有理：盖于煠时，必先齐其本（如烹薤园，齐玉箸头之意），乃以左手持其末，以其本竖汤内少煎其末，弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”。《本草纲目》对酱油的制法作了较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”其后，明末戴羲的《养余月令·南京酱油方》、清初顾仲的《养小录》、清中叶李化楠的《醒园录》等食事书均有详细记载。
      麦酱
      麦酱其实就是面酱（又称甜面酱）。关于麦酱的工艺，贾思勰频繁征引的《食经》一书中对“麦酱”工艺也有记载：即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。《食经》麦酱工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。