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[酱文化]中国酱文化

发表时间:2020-07-03 浏览量:次

     我们中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群。我们的祖先广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物“醢”。经过科学考证， “醢”是我国古代先人对酱类食品的总称谓。“以豆合面而为之”，也就是说那时的人们是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作“中国酱”的，这在人类发酵食品史上堪称是独树一帜、极具魅力的，我国古代先人的这一伟大创新与发明，深深影响了中华民族的饮食生活数千年直至现在。并且也深深的影响了整个东方世界广大地区的许多国家和民族。此种影响甚至还远不止于历史上的这一地域范围。由此而形成了渊源久远、形态丰富、蕴含深厚、流被广阔、影响巨大的“中国酱文化”。今天我们对“酱文化”的理解，可以主要概括为：“中国酱”是以大豆为主要原料制曲，经加盐发酵等多道工艺而酿制成的发酵食品。“中国酱文化”是人们在酱的制作与使用过程中，逐渐形成的风俗习惯、思想认识、行为方式等一切与之相关联的事象总和。从大的时空和角度去仔细观察中国酱文化的历史变迁，不仅对认识以中国的酱文化为代表的中国的饮食文化的发生、发展以及形态规律是有益的，而且对更加深入地理解中华民族更广阔的社会与文化生活同样是具有十分重要意义。
      从“醢”到“酱”
      讨论“中国酱”和“中国酱文化”，理所当然要从“醢”说起。所谓“醢”，《说文》：“醢，肉酱也”。据【周礼·天官】记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。【注】凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。郑司农曰：无骨曰醢。“醢”，就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱。也就是说起先我国先人制酱大多是用动物肉为原料来加盐发酵并用坛子来盛装的。
从《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷梁传》、《诗经》等先秦元典中对“醢”有更多的描述与记载。按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种；此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了，用郑玄的话说是当时“记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。但这也同时再清楚不过地告诉我们，早在距今三千左右的古代，中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。
      中国的酱文化与盐文化
      作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命的维系都离不开盐（其他动物也是如此），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它其实也是一种必然，早早晚晚会出现在人类的日常生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民们来说，自然盐料的认识和获取并不困难，只是他们是比较便利地利用了自然盐源的天赐之福罢了。但是，如果这个天赐之福过于便利，就很可能从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力，才最终有所获得，才可能将人们的思想智慧与创造力激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史的研究表明，中国的黄河流域文化带上的中华民族祖先—炎黄族群就是这样的早期人类的文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。
      因为盐是民以食为天的人们的每日必不可缺的必需品，这可以从中国历史上的历代政权中几乎无一例外的、把盐生产和经营作为专营，而实行垄断的史实里得到了间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱左趾，没入其器物。”的严厉禁断之法令。但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的“酱”与“醢”同义。因此说中国的酱文化与盐文化是相辅相成和互为依托的。
      关于做酱的豆和盐，也是研究中国酱文化不应忽略的问题。中国历史上的历代国家政权几乎无一例外地对盐实行垄断专卖政策。因为盐是天下百姓赖之活命、不可一餐离之的生活必须品，于是盐就自然而然成了有力量治民者强加诸人民身上的最牢靠、又最广大而又最持久的财税来源。然而，由于酱是贫苦得几乎一无所有的庶民大众一年365天进食果腹的绝对性依赖，因此保证百姓造酱时节用盐供应，又自然而然成了统治者“民安国泰”政治需要的基本政策。故虽乱世至尊王莽亦诏告天下：“夫盐，食肴之将”，力求保障市场需求（《汉书·食货志》卷二十四下）。“百家酱，百家味。”这句久有历史的民谚，表明中国人对酱的深深依赖，也表明手工操作、经验把握传统民间工艺条件下中国酱风味口感的细微变化与微妙差异。造酱同时是中国历史上的中馈要务和妇功大端；能造出味道宜口的酱，是“好媳妇”、优秀“内当家”的重要标志，是可以为本人和家庭赢得美好声誉的重要本事。
      中国酱文化的演变与发展
      中国酱的酿造技术，是经历了十分缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆类取代了的情况。