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拌饭神器东北大酱家庭做法

拌饭神器东北大酱家庭做法

      大酱发酵起源于我国已有几千年的历史。经研究表明,大酱不仅具有丰富的蛋白质,脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能,和独特色香味的食品。第二功能,也具有人体生理调节作用的食品。第三功能,具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲劳,抗癌等生理作用。

      东北大酱从开始炒豆子做酱块到能吃到做好的酱一般需要4~6个月,东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱,也有将豆子炒熟再做大酱,味道更香;东北人老规定到了腊月就可以做酱块子,一直到农历四月初八前都可以,发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重,可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间,所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块,酱胚发酵好后在农历的四月初八,十八,二十八这三天选一天做酱,选在农历时间来做,都是民间留下的习惯。

主料:黄豆 2500克 凉白开或者矿泉水10千克 粗盐750克

做法:

1、挑选优质的黄豆

2、将黄豆放在锅中炒熟,黄豆裂开一个口基本熟了,喜欢酱的颜色深一点的就炒稍微火大一点,将炒好的黄豆冲洗干净。

3、放在锅里加水,水量没过豆子一点,大火煮开改文火煮大约需要1-2小时将豆子煮软烂即可。用绞肉机分次将煮好的豆子碾碎。水分不能太多,多了酱块不成形。

4、取一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,盒子大小约为25ⅹ15ⅹ8左右,酱块太大容易伤热,太小容易失水发不透,发不透就没有油,做出来的酱不香。酱块放在阴凉通风处3-5天经常翻面等3-5天四周干裂。用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。

5、发酵好后黄绿的曲就是米曲霉专门做酱和酱油的曲子,也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛,放到酱缸里面才会发酵,做大酱100%会成功。

6、每年下酱,只能是农历四月初八、十八、二十八这三天。去掉包装,将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛,切成小块放在阳光下晒干准备一个酱杵子。

7、将缸洗净用阳光晒干,不要有生水,防止有杂菌。晒干后的碎酱块子放入缸内,将750克盐加水烧开融化,去掉脏沫沫,等凉了倒入缸中,继续加水至10千克(20斤)这才是配方中的水量。用白棉布盖好,捆住。注意一定不要让雨水进入酱缸,会有杂菌进入的。

8、用酱杵子自下而上,从外向内画圆捣酱,每天分两次每次不低于200下,撇去浮沫,过程中不要带入生水。天热的话3-4天就开始冒泡发酵了,酱块越捣越碎,一个月以后酱就做好了,刚做好的酱是稀糊状的,无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好,越往后随着水分的慢慢蒸发,大酱会越变越浓稠,吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。