[酱文化]三个方面了解正宗郫县豆瓣酱
发表时间:2020-07-03 浏览量:次
 郫县豆瓣酱的起源： 相传在清康熙年间，居住在郫县的陈氏族人有一次处理胡豆，无意之中拌入了辣椒和少量的食盐，然后用来做菜，没想到味道非常的好，这就有了郫县豆瓣的原型。 陈氏后人在祖辈的基础上，多次改良，最后使用蚕豆和面粉混合发酵，并和盐渍辣椒混合，经过复杂的工艺和发酵，经典的郫县豆瓣酱就此诞生，还创立了“益丰和酱园”，使得产品更加的精良、规模更加的大。 不过随着时间的推移，一家独大的“益丰和”也迎来了对手，那时期的彭县人也来到郫县，并开设了“元丰源酱园”，由于有了竞争对手，两家当然要想尽办法做出更加精良的豆瓣酱，从而使得郫县豆瓣的生产工艺和口感得到了进一步的提升。后来，又有人在郫县开设了“绍丰和酱园”，形成了三足鼎立的局面，对郫县豆瓣又起到了非常积极的作用。 到了现代，随着川菜受到了越来越多人的喜爱，郫县豆瓣也进入了很多人的视野，这独特的味道很快俘获了很多人的味蕾，从而使得郫县豆瓣的需求越来越大，促使更加的厂家加入，为了追求更高的产量，工业化生产不可避免，这也使得市面上各种牌子层出不穷，不过不管怎样，传统工艺制作的豆瓣酱依然有他的优势所在。 郫县豆瓣酱的原料： 郫县豆瓣酱主要的原料就是辣椒和蚕豆，原料的好坏直接影响到了成品的质量，所以这两者尤其重要。 （二荆条红辣椒）这里的辣椒主要是优质的二荆条红辣椒，大部分采用郫都城区或者附近的三台、中江、仁寿等地区的二荆条，以双流县牧马山出产的最好，采摘的时间严格控制在每年的7月到立秋之后的15天，对品质有着非常高的要求，色泽红亮、饱满、没有杂质和霉变。 （蚕豆）蚕豆的主要产地来自川东地区和云南省，产品必须符合GB/T 10459技术指标的规定，才会被采用制作豆瓣酱。 另外对水质的要求也很高，水源取自郫县地区的地下优质水源。有了好的原材料就成功了一半，制作的过程也尤其重要，蚕豆制曲发酵6个月以上制作成甜豆瓣，优质红辣椒经过盐渍制成辣椒胚，然后把两者按照比例混合放入缸中，经过翻晒历时三个月以上才能酿造成熟。 好的豆瓣酱一定要经过时间的洗礼，那些为了产量确少了质量的速成品，必然少了一番滋味。郫县豆瓣酱根据产品不同可以分为三类，二级产品呈现红色或者红褐色，一级产品呈现浅红褐色表面稍微有点油润，特级产品呈现红褐色油润有光泽，只要是经过正常的程序来的，不管哪一类，都带有酱脂香和辣香，瓣粒香脆、化渣，回味深长。 怎么挑选优质郫县豆瓣酱： 由于开放了专用标志使用，所以只要符合要求的都可以申请使用，所以导致了市面上有着非常多种类的郫县豆瓣酱，当然这也产生了质量参差不齐的现象。 优质的郫县豆瓣酱呈现红褐色油润有光泽，不要看着油润就觉得加了油，前面也说了，不添加一滴油，市面上有很多豆瓣酱加入了红油，使得颜色呈现红颜色，这种豆瓣大都是速成品，自然价格也就低一点。 优质的豆瓣酱粘稠度比较适中，可以看到辣椒块和蚕豆的粒，没有肉眼可见的杂质，有浓郁的酱香味。挑选的时候多加注意就可以，当然也可以找最知名的牌子。 豆瓣酱自从诞生那一刻，就与川菜结下了不解之缘，甚至影响了那里的餐饮文化，随着川菜的影响力越来越大，郫县豆瓣酱的名号也越来越像，更是销往全球很多国家，不得不说，小小的豆瓣隐藏着大大的能量啊。 |