[酱文化]你不了解的川菜之魂郫县豆瓣酱
发表时间:2020-07-03 浏览量:次
 食在中国，味在四川。作为美食大国，我国各个地区的美食都各具特色，但如果问大家最喜欢的美食是什么，相信很多人都非常向往川菜，而郫县豆瓣正是这个地方特色菜的灵魂所在。 郫县豆瓣酱是川菜食谱中最常用的调味料，其鲜红的颜色以及麻辣鲜香的独特味道使其成为最受欢迎的调味料，用其做出来的菜品满足了很多偏爱吃辣的人的味蕾。因此，自从前人经过一步步摸索得到豆瓣酱的最佳配方后，这种调料受到了很多人的喜爱，并流传至今。毫不夸张地说，它已经成为四川人日常生活中必不可少的东西，川菜少了它也不再是名副其实的川菜！ 作为无辣不欢的四川人，郫县豆瓣酱就是他们吃饭的动力。如果哪天的饭桌上或者做好的菜里少了它的身影，对他们来说可能会是很大的打击，没有灵魂的饭菜又怎么能吃得下去呢？ 郫县豆瓣酱的历史 郫县豆瓣酱最开始出现于清朝，当时陈逸仙已经迁入郫县这个地方很长时间，子孙兴旺。偶然一天，陈氏家族有人突发奇想，将适量辣椒和盐与晒干的葫豆，也就是现在所说的蚕豆拌在一起，在做菜时加入适量作为调料。没想到，做出来的饭菜竟然香甜可口，家人吃了个个胃口大开，连连称赞！看来，这就是郫县豆瓣的雏形。 上个世纪中期，陈氏后人陈守信在祖辈制作这一调料的基础上进行改进，为了吸收经食盐腌渍过后的辣椒里的水分，他先后尝试了多种材料效果都不是很好。后来，他发现在里面加入豆腐乳、灰面以及豆瓣一起发酵，最后做出来的成品味道不仅鲜香，辣味也是非常纯正。由此，郫县豆瓣酱的鼻祖正式出现。随着时间的推移，该豆瓣酱的做法与材料不断丰富发展，营养价值也越来越高，如今已经成为一种广受欢迎的调味品。 郫县豆瓣酱的做法 郫县豆瓣酱如此成功，一方面来源于前人的智慧以及后人的发展、传承，另一方面则来源于郫县得天独厚的自然条件，土地肥沃，水资源丰富，气候温和，这为豆瓣发酵过程中所用的微生物提供了优良的生存条件，从而促进豆瓣中的原料充分降解形成独特的味道。 制作郫县豆瓣需要很大的耐心，第一步是精选原料，辣椒选用本地生产的上等二荆条辣椒，颜色鲜红发亮，形状饱满没有发生霉变，更不能有杂质。蚕豆则选用上等的二流瓣蚕豆。此外，还需要选用上等质量的小麦粉、食盐以及该地区的地下水。 第二步是处理原料。蚕豆用冷水浸泡后放入开水锅中稍微煮一会儿，捞出来冷却之后用石磨碾压将皮去掉。黄豆磨成细粉，加入适量糯米制备成曲饼，再加入适量精面粉，将其与蚕豆混合在一起搅拌均匀。放入框中置于曲房中自然发酵。辣椒去把切开，加入适量盐拌匀后放入容器中，选择阳光充足的地方暴晒，每天需要翻搅两次。 第三步就是混合发酵，将以上两种主要材料倒入同一个缸中混合，每天早上进行搅拌，再经太阳曝晒，一年左右即可得到红豆瓣。如果想要吃黑豆瓣，发酵时间需要持续一年半左右。 郫县豆瓣怎么吃 豆瓣酱的吃法非常丰富，你可以直接用其凉拌菜，比如凉拌黄瓜、凉拌秋葵，凉拌折耳根等等。也可以吃馒头时用其作蘸酱，还可以在吃火锅时用其作为蘸料。但是，如果你想这样吃必须选用经油烹制过的熟酱，否则是不能直接生吃的。 你也可以在炒菜的时候放入几勺作为调料，比如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼、水煮鱼等等，做出来的成品味道鲜辣，色彩浓厚，具有浓郁的四川风味，闻着味道就口水直流。不过，做这些菜品时，豆瓣酱的前处理很关键，油热后倒入炒锅，翻炒至有香味和红油溢出再进行下面的操作才能充分发挥其独特的味道。 总结 郫县作为郫县豆瓣酱的发源地，其独特的自然条件是成就这味调料必不可少的东西。如今，不仅仅是四川人离不开它，大江南北的小伙伴们也是青睐于它。在爱吃辣的人的眼里，郫县豆瓣酱浓厚的色彩正是他们最喜欢的颜色，而其独特的味道正是他们所爱不释手的地方。越是辣的够味，生活才越出彩！ |